打倒 小児栄養（２)

(その１） 糖質 と 食物繊維

＜糖質とは＞

熱量素（エネルギー源） １ｇ当たり４kcalのエネルギー
炭酸水（炭素・酸素・水素）からできている。
脳はブドウ糖を唯一のエネルギー源としている。
筋肉と肝臓にグリコーゲンとして、また血液中にグルコースとして存在。
炭水化物と糖質の違い・・・炭水化物＝糖質＋[食物繊維]

△糖質の種類と特徴（他にもあるが大事な３つを覚えよう！）

▲糖質の主な働き3つ

1. [エネルギー源となる]→糖質は、１日の必要エネルギーのうち、[約６０％] を占める。
2. [血糖の調節をする　]　
3. [体構成成分となる　]

▲糖質の種類３つ

　糖質は・・[単糖類]・[少糖類]・[多糖類]

　単糖類・・[ブトウ糖]・[果糖]・[ガラクトース]。
　少糖類・・[ショ糖]・[麦芽糖]・[乳糖]。
　多糖類・・[でんぷん]・[デキストリン]・[グリコーゲン]、これに、[食物繊維]が加わる。

▲単糖類３つ

▲少糖類３つ

▲多糖類３つ

でんぷん（要点３つ）

1. ブドウ糖が多数結合したもの。
2. でんぷんの結合方法は、2種類。[アミロース]と[アミロペクチン]
   [アミロース]は直鎖状に結合していて、[アミロペクチン]は枝鎖上に結合している。
   うるち米の割合は、[アミロース２０％] 対 [アミロペクチン８０％]。
   もち米は、[アミロペクチン]が100％。
3. αでんぷんとβでんぷんの違い
   水を加え、[加熱]すると、でんぷんは[糊状]になる。これを[αでんぷん]という。αでんぷんは、消化がよく美味しい。反対に、生のでんぷん（米や小麦状態）を[βでん粉]と言う。消化が悪くてまずい。[αでん粉]を放置すると[老化]して[βでんぷん]に戻る。

デキストリン
でんぷんが、唾液中の酵素、[プチアリン]に分解されるときにできる、中間生成物。

グリコーゲン
糖質がブドウ糖として体内に取り込まれるとき、[肝臓]、[筋肉]に[グリコーゲン]として貯えられる。肝臓に[５〜６]％、筋肉に[0.5〜１]％含まれる。[動物性でんぷん]とも言われ、[血糖を維持する働き]がある。体内でブドウ糖が不足すると、ブドウ糖にすばやく分解されエネルギー源となる。

△食物繊維の種類と特徴

▲食物繊維の定義

人の消化酵素では[消化されない]食品中の難消化性成分の総体。[難消化性多糖類]や[機能性非栄養成分]ともいわれる。栄養素とはならなくても健康を保つために、重要な役割をしている。[水溶性]と[不溶性]にわかれる。

・水溶性食物繊維の生理作用を３つ
　　　１ [食後の血糖値の急上昇を防ぐ]
　　　２ [血清コレステロール値、血圧　]の上昇抑制
　　　３ [腸内環境の適正化　　　　　　　]
・不溶性食物繊維の生理作用を３つ
　　　１ [唾液分泌量の増加 ]
　　　２ [満腹感の維持　　　 ]
　　　３ [排便の促進　　　　　]
・[難消化性オリゴ糖]と[糖アルコール]の生理作用３つ
　　　１ [虫歯の予防　　　　　]
　　　２ [血糖値上昇の抑制 ]
　　　３ [腸内環境の改善　　]　

食物繊維の分類　（Ｐ57 表3-2）＋α

出典：新・保育士養成講座 第６巻 小児栄養 第３章（発行所：全国社会福祉協議会）
※まっちゃんが一部データーを追加しています。